养生烤鸡秘制酥骨烤鸡的制作方法
发布时间：2024年04月28日 点击：[8]人次
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本技术一种把生鸡鸭加工制作成熟食的加工工艺方'法。
技术背景烤鸡是中国几千年来的一种传统食品。目前民间广为流行的烤鸡品种很多，例如著名的"德州脱 骨扒鸡"、"符离集烤鸡"、"道口烧鸡"、"沟帮子熏鸡"、"八珍烤鸡"等等。这些成品鸡的加工过程都 是在常压力下加工熟化的。例如"德州扒鸡"、"符离集烧鸡"和"道口烧鸡"的工艺过程是将加工 整形后的白条鸡表面涂糖或蜜后下油锅短时间炸成金黄色，捞出再放入多年老汤锅中用小火慢煮4M0 小时直到鸡肉酥烂脱骨后捞出而成。每批次煮鸡时煮鸡的老汤中要补充一些花椒、大料、葱、姜、桂 皮、丁香等熬出的香料汁，使每次加工好的鸡能有浓重诱人食欲的味道。"沟帮子熏鸡"的制作工艺 过程与上述方法略有不同。它是先把鸡放入老汤中长时间小火慢煮，使其熟化并具有浓重的香味
。然 后再将其放入熏蒸锅中的网篦上。锅底洒上糖，加热使糖糊化生烟将鸡体表面熏成黑黄好看的商品色。 目前市场近几年出现的"八珍烤鸡"的制作是先将经过前处理好的白条鸡放入用香料、盐以及各种珍 贵的人参、灵芝等用不同配比熬制出的香味腌渍液中长时间浸泡。使香料、盐等浸渗到鸡体内，取出 后放入常压烤箱内在200度左右的温度下长时间烤制而成。上述几种烤鸡的做法总结一下主要工艺过 程如下，用糖或蜂蜜涂表层，在高温油锅中糖糊化使鸡表面变成红黄色使其有好看的商品外观。为了 能使鸡肉酥烂，都需要长时间在老汤锅中小火慢煮，或在烤箱中长时间慢烤。因而鸡的熟化工艺时间 长，消耗的能源多，也就是说生产成本加大了。另外，鸡在老汤中长时间的煮虽然各种香料味能深深 地渗入鸡体内，但鸡肉中很多蛋白质等营养物质也会大量的流失在汤中。另外据说常年不换的老汤也 易于汇集重金属或产生的一些对人体无益的物质会渗入鸡体内，人吃后对人体无益。上述烤鸡的制作 过程都是在常压下加热制作的。要想使鸡的筋骨酥烂，必须在锅中长时间小火慢煮。要想使鸡的筋骨 快速酥烂，提髙鸡的熟化温度可以实现。在常压下即使烤箱中烘烤的温度达到200多度，但鸡肉内部 的温度不会超过100度的。原因是超过100度时，鸡肉中的水分会大量蒸发带走热量，使得鸡肉内熟 化的温度不会超过100度的。因而鸡肉的筋骨不易在短时间快速酥烂。如果提高烧烤时的环境的压力， 可以縮短熟化时间。例如当烧烤炉内压力达到1.5个大气压时，水的气化温度为137度左右。在这样 的高温高压下肉类的筋骨很容易快速的酥烂了。使得鸡肉的口感很好，并且酥骨被人吃了也会对人体 具有补钙的效能。发明内容本发明针对上述烤鸡工艺的方法存在的不足，利用一种能形成高温高压的密闭烤炉，把经过整形 处理和香料膽渍处理后的生鸡鸭放入炉内。分阶段采用不同的压力、温度来烘烤，能够快速烤制出外 观色泽漂亮，筋骨酥软，气味浓香的成品酥骨烤鸡。整个烘烤工艺过程时间短，节省能源。更适合大 批量商业化生产。本发明的酥骨烤鸡的制作方法的主要工艺过程是由鸡的前处理、整形、低温浸泡、鸡体的表面涂 糖或蜂蜜、常压高温烘烤着色、高压中温烘烤熟化、炉体排气降压出炉和冷却包装工艺过程构成的。 其特征在于经前处理后的白条生鸡经过整形使其鸡翅和腿别入鸡体内不成自由伸展形状，将其放入 温度低于10度的腌渍液中浸泡10~24小时后取出，在鸡体外表面涂抹浓糖水或者蜂蜜水，晾干后放 入常压下温度达到300到350度的烤炉内，当其外表面成红黄色后将烤炉体彻底密闭，并将炉温调降到140度左右，保持炉内为1.3到1.8个大气压左右，并将这压力和温度维持15到25分钟左右停止 加热后，打开排气阀门使炉内压力下降到常压下即可开炉取出烤熟鸡体，烤好的鸡经冷却后即可包装 入库。浸泡鸡体的腌渍液中的腌料成分因风味不同成分不相同，它们是用与被浸泡鸡体的重量成比例 关系的食盐和不同种中式风味调料放入一定比例的水熬制出来的，并经冷却过滤后即可使用。本发明的酥骨烤鸡的制作方法的优点是1、生产过程中加热熟化时间短，因而节能。2、在高温 高压下烘烤鸡的筋骨能快速酥软，特别适和老人、儿童享用。3、鸡表面着色不用油炸既节约了油脂 又避免了高温油脂中产生的有害物质对鸡体的污染。4、完全烘烤制成的烧鸡未经水煮，既避免了营 养流失又将各种风味营养都浓縮在鸡肉内。5、高温高压下鸡肉皮下脂肪熔化流出体外，减少了鸡的 油腻。具体实施方式
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下面结合对实例的描述给出本发明的酥骨烤鸡的制作方法技术细节。宰杀后的鸡经过去毛、摘除 内脏、清理洗净等前处理的白条鸡再做整形处理，将其鸡翅、鸡腿弯曲别入腹腔内，使其不能成自由 伸展状态，减少其外形体积后将其放入含有风味调料的浸泡液中腌10到24小时。在腌渍过程中，要 使其温度保持在10度以下避免细菌繁殖使鸡腐败变味。温度高时间可短一些，温度低腌渍时间可长 一些使腌渍液中的盐和各种风味调料的味道渗入鸡体内。腌后的鸡取出后，可用少量的腌渍液注射到 鸡大腿和鸡胸等肉厚处使其增加味道浓度。稍作风干后，用浓糖水或者兑50%水的蜂蜜涂抹鸡体外表 面。含糖的外表在高温下能糊化成漂亮的红黄色，增加了成品鸡的商品外观美。将压力烤炉升温到 300~350度左右，将摆满鸡的烤盘插入炉体内。烤盘的底面要有孔眼，烧烤时鸡体流淌出的油、水能 流走，避免汇集在盘内使烤鸡变成了局部煮鸡了。常压高温下保持10~15分钟左右，烤炉的加热功率 低，时间长些，烤炉的加热功率大，时间可短一些。时间长短也视炉内鸡的数量多少而调整。该工艺 过程称为常压高温烘烤着色。当鸡体表面变为红黄色后，将炉体密封并关闭排气阀，把控制炉体的温 度仪调到140度左右。此时高温炉体内的热量被鸡体吸收后蒸发出大量的水蒸气，无处排放的蒸气使 炉内压力增高。炉体的安全阀和限压阀设定在1.3到1.8个大气压，若炉内压力高于设定压力时，蒸 气冲过限压阖排出炉体，使得炉内维持在恒压力下。此时鸡体内水分蒸发温度约120到140度左右， 鸡肉、鸡的筋骨在此温度下能够快速熟化并酥软。该工艺过程称为高压中温烘烤熟化。保温保压15~25 分钟左右(视炉内鸡重量多少调整时间长短)后，停止加热保压。打开排气阀将炉内的压力降下来呀 可开启炉门将烤好的鸡取出，待冷却后即可包装入库。浸泡鸡体的腌渍液中的腌料的配置要根据不同的风味采用不同的配方比例。例如腌料配方l，每 百千克鸡，腌料中加入的调料量分别为盐L5千克，糖l千克，花椒、大料、桂皮各30克，丁香5 克，茴香、肉蔻、砂仁各20克，葱、姜各50克。调料磨成粉，加入50公斤水熬煮2小时后经冷却 过滤后倒入腌渍鸡的箱内并放置在温度低于10度的环境中把鸡腌泡10至24小时，腌渍液必须要没 过鸡体，液体不足可兑水。配方2,每百千克鸡，腌料中加入的调料量分别为盐1.5千克，红参50克，黄芪50克，灵芝 50克，枸杞子50克，天麻10克，丁香10克，砂仁10克，肉豆蔻10克构成八珍腌料的主料，另外 再加入花椒、桂皮、生姜、陈皮、茴香各5克。用布袋装入一起放入60公斤水中熬煮2~4小时，取 出布袋冷却后的腌料液即可到入腌渍箱中使用。此配方可烤出有养身作用的八珍烤鸡。
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